在我國北方，小麥作為主要的糧食作物，富含豐富的蛋白質，是人體蛋白質食物原料的主要來源。

小麥蛋白是小麥淀粉加工后提取的副產物，是粉末狀的天然高蛋白聚合物，俗稱“谷朊粉”。近年來，隨著小麥淀粉產量的增大，傳統(tǒng)市場對小麥蛋白的需求趨于飽和，因此對小麥蛋白酶解開發(fā)新用途勢在必行。

小麥蛋白質是食品的重要資源，可以用來制做嬰兒食品、肉制品、面包、早點等，在食品工業(yè)中有相當廣泛的應用，但因小麥蛋白是由獨特的氨基酸組成的，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，且分子內疏水作用區(qū)域較大，這種特殊的結構限制了其應用。為了提升小麥蛋白應用的便利性及綜合利用價值，目前運用領域最廣，效果最好的就是利用酶解法將小麥蛋白的分子量減小，讓其空間結構改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，生產出小麥蛋白多肽，從而改善其功能性。

  酶解小麥蛋白做肽或者氨基酸，常用的水解酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復合蛋白酶、風味酶、嗜熱蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。因不同的蛋白酶作用點、位點不一樣，最終酶解的效果會存在差異，但大致的酶解工藝是一樣的，如下圖：

經過大量數(shù)據(jù)證明：采用多種酶制劑，通過定向酶切及特定小肽分離技術獲得的小麥蛋白多肽具有水溶性好、分散穩(wěn)定、易吸收、生物活性強等特點，可被廣泛的應用到各行各業(yè)。

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