大米蛋白肽營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體所需要的各種氨基酸，能為人體提供氨基酸及肽能營(yíng)養(yǎng)，具有降血壓、調(diào)節(jié)免疫的作用。目前生產(chǎn)大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會(huì)引起大米蛋白質(zhì)劇烈變性，生成有害物質(zhì)，同時(shí)賴氨酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低，最終成品顏色深、味道苦、實(shí)用性差；而酶解法制備致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最終制備出高品質(zhì)的大米蛋白酶解肽。

那么酶解法提取大米蛋白肽是怎么做到呢？接下來(lái)小編就帶大家一同進(jìn)入酶法世界了解下吧！

①　大米蛋白酶解肽是怎么提取的？

酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質(zhì)大米蛋白作為原料，經(jīng)復(fù)合酶梯度酶切技術(shù)等現(xiàn)代生物酶工程技術(shù)精制而成的淡黃色粉末產(chǎn)品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對(duì)大米蛋白進(jìn)行降解修飾，使其變成可溶性的肽而被提取出來(lái)。

②　影響大米蛋白酶解肽制備的工藝條件有哪些？

在大米蛋白酶解過程中，常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及風(fēng)味酶等，但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時(shí)間和加酶量等因素會(huì)對(duì)大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會(huì)有所區(qū)別。經(jīng)大量研究數(shù)據(jù)證實(shí)，利用蛋白酶水解大米蛋白制備得到大米蛋白酶解肽，并對(duì)比水解大米蛋白的進(jìn)程曲線得出不同蛋白酶的水解效果均不一樣，其要考慮的工藝條件主要有：底物濃度、PH值、酶解溫度、酶解時(shí)間、添加量等，以堿性蛋白酶為例，在相應(yīng)的工藝條件下，大米肽的得率為46.8%,純度為71.3%。

③　酶制劑在大米蛋白酶解肽中的優(yōu)勢(shì)

酶制劑運(yùn)用于大米蛋白肽中，因酶法提取反應(yīng)條件溫和，蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈，提高了蛋白質(zhì)的溶解性以及提取液中的固形物含量，為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。其次酶制劑生產(chǎn)的大米蛋白酶解肽因具有極強(qiáng)的生物活性和多樣性。在當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)食品工業(yè)鐘已成為優(yōu)質(zhì)的、技術(shù)含量高和市場(chǎng)前景廣闊的高檔功能性食品，可廣泛應(yīng)用于特殊醫(yī)用食品，健康營(yíng)養(yǎng)食品，保健食品中。

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