豌豆蛋白是近年來新興的一種優(yōu)質(zhì)蛋白，隨著人民對健康要求的不斷提高，人們正逐漸傾向于攝入低脂、低熱量的植物源蛋白。豌豆作為人類食品，不僅價格低廉、營養(yǎng)價值高，還具有低毒性、低致敏性等特點，越來越受到食品加工者和消費者的青睞。 

目前為止，我國豌豆加工的重點主要是對豌豆淀粉的提取利用，制備淀粉后殘渣中的蛋白質(zhì)，目前絕大部分僅作飼料之用，這造成蛋白質(zhì)資源的極大浪費。而在加工過程中，豌豆蛋白受熱易變性，其水溶性變差，應用范圍也受到一定限制，因此，對豌豆粉改性就顯得尤為重要，改性后的豌豆蛋白可應用于食品加工各個領(lǐng)域，改性技術(shù)主要包括物理改性、化學改性及酶法改性。 

我們今天主要探討的是酶法改性。酶法改性通常是利用酶制劑對蛋白進行部分水解或者在蛋白分子上導入（切除）部分基團，以增加蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基因，改變蛋白質(zhì)的功能特性。研究表明，在酶添加量0~07%（w/w）時，凝膠的剪切應力和應變隨酶添加量的增加而不斷增大，達到了與大豆蛋白凝膠和商品bologna以及素香腸相似的流變性質(zhì)。2011年，郭金鳳等利用蛋白酶制劑對豌豆蛋白粉進行深度水解改性，研究了水解條件對水解度的影響，并對豌豆蛋白的酶水解產(chǎn)物的抗氧化性能進行了研究，研究發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白酶解產(chǎn)物具有抗氧化性，具有廣闊的發(fā)展?jié)摿?，且對于今后制備植物源抗氧化劑具有現(xiàn)實意義。

蛋白酶適當水解豌豆蛋白，改善了蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等。豌豆蛋白水解物具有顯著抑制ACE酶活力和抑制脂肪氧化的能力，抑制亞油酸氧化的能力，因此，也可作為營養(yǎng)保健因子添加到食品或保健品中，抑制因細胞氧化所引起的慢性疾病。

酶制劑的種類是影響豌豆蛋白水解物功能性質(zhì)、營養(yǎng)特性和苦味生成的主要因素。木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶制備的水解物具有最低的苦味和最高的ACE酶抑制作用及較好的自由基清除能力。

綜上所述，豌豆蛋白具有多功能性，采用酶解法對豌豆蛋白進行改性，可充分發(fā)揮豌豆蛋白的功能特性，擴展其在食品加工中的應用范圍。利用豌豆蛋白不同的功能特性，可改善傳統(tǒng)食品的加工性能，提高食品風味、品質(zhì)，降低成本，而在食品保健等方面的應用，更擴展了豌豆蛋白的應用領(lǐng)域。相信，隨著對豌豆粉改性的進一步研究，豌豆蛋白的應用領(lǐng)域?qū)絹碓綇V泛。

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