大豆是最重要的植物蛋白資源之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消化吸收好，資源豐富，在食品加工業(yè)中占有重要的地位。利用酶解法對(duì)大豆蛋白進(jìn)行加工處理，可以生產(chǎn)多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，使其應(yīng)用范圍得以擴(kuò)展。

目前運(yùn)用酶解法加強(qiáng)或改善大豆蛋白功能特性，提高大豆制品營(yíng)養(yǎng)成分生物的有效利用率，已成為食品加工工業(yè)急需解決的問(wèn)題，而大豆蛋白的改性能夠較好維持和提高蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)離不開(kāi)酶解法的應(yīng)用。

酶解法是改造蛋白質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)功能多元化、提高蛋白質(zhì)應(yīng)用價(jià)值的有效途徑；而且酶解法與物理改性、化學(xué)改性相比，酶解法改性具有反應(yīng)條件溫和、效率高、專一性強(qiáng)及毒副作用小等優(yōu)點(diǎn)，酶解法已成為目前市場(chǎng)上最主要的改性手段。

酶解法常采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等對(duì)大豆蛋白進(jìn)行改性，從而生產(chǎn)出不同風(fēng)味口感的大豆蛋白飲品。除此之外，各企業(yè)還可根據(jù)自身具體情況運(yùn)用蛋白酶進(jìn)行復(fù)配使用，使得改性后的大豆蛋白飲品的口感會(huì)更絲滑細(xì)膩、得率更高、乳化性更好。

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