近年來，淡水魚加工業(yè)僅僅局限于對魚體肌肉的利用，對羅非魚魚鱗、魚皮等下腳料的加工利用甚少，殊不知，羅非魚下腳料中的魚皮、魚鱗都可以用來生產(chǎn)魚膠原蛋白肽，但魚鱗處理起來工序繁瑣，需要脫灰脫鈣處理，在魚膠原蛋白生產(chǎn)過程中多以魚皮膠原蛋白肽為主。

魚皮膠原蛋白在保健食品行業(yè)的應(yīng)用

魚皮膠原蛋白肽的制備的方法有酶水解法、熱水抽提法以及酸水解法等，但僅有酶水解法能夠在特定條件下對魚皮膠原蛋白進行定位水解分裂，從而產(chǎn)生具體的肽，而且不會破壞氨基酸，其構(gòu)型也不會產(chǎn)生相應(yīng)的變化。酶水解法是將羅非魚皮作為原料，并以水解產(chǎn)物的分子量、水解度以及感官評價等作為具體的指標(biāo)，采用木瓜蛋白酶酶解法，運用單因素實驗和響應(yīng)面實驗來對羅非魚魚皮膠原蛋白肽的制備工藝進行優(yōu)化和創(chuàng)新。

在運用木瓜蛋白酶酶解羅非魚皮制取膠原蛋白肽的工藝過程中，因木瓜蛋白酶是內(nèi)切蛋白酶，其酶解原理是在酶制劑作用下切斷魚皮膠原蛋白內(nèi)部的肽鍵，從而形成短鏈肽，但被切割后的肽鏈斷裂，會使一部分苦味氨基酸基團暴露，從而導(dǎo)致羅非魚皮酶解后制備的膠原蛋白肽口感苦。

木瓜蛋白酶多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動植物多肽、咸味香精生產(chǎn)，用來酶解羅非魚皮制取膠原蛋白肽存在水解苦味重，無鮮味，腥味重，水解溶液顏色深等問題，限制了其在相關(guān)行業(yè)如化妝品、保健品、食品行業(yè)的應(yīng)用。因此，本著解決酶解過程中口感苦以及拓寬應(yīng)用領(lǐng)域的角度，必須采取內(nèi)外切酶解方式酶解魚皮制備魚皮膠原蛋白肽。

酶制劑水解羅非魚皮制備魚皮膠原蛋白肽

行業(yè)酶解中，常見的內(nèi)切蛋白酶有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、魚皮膠原蛋白水解專用酶等，若只是單純用內(nèi)切酶做酶解，那苦味控制效果不明顯，但如果在酶解過程中額外添加外切酶風(fēng)味酶搭配酶解，那必會達到苦味弱化的目地，從而使最終產(chǎn)品達到最佳效果。

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