據(jù)我國飲料工業(yè)協(xié)會估算大豆蛋白飲料行業(yè)的行情，我國每年消費(fèi)大豆將在1300萬噸左右，其中用于大豆蛋白飲料消費(fèi)量230萬~260萬噸?？梢姡蠖沟鞍罪嬃闲袠I(yè)在未來10年將獲得更大的發(fā)展，市場前景相當(dāng)廣闊，那么生產(chǎn)植物蛋白飲料用的大豆蛋白如何酶解呢？

通過生物技術(shù)的發(fā)展，我們發(fā)現(xiàn)大豆蛋白可以通過酶制劑進(jìn)行酶解，轉(zhuǎn)化并經(jīng)干燥得到更低分子量的大豆降解蛋白和大豆肽的混合物，成為具有極高營養(yǎng)價值、易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白，再經(jīng)加工、調(diào)配、高壓殺菌或無菌包裝制得口感風(fēng)味極佳的乳狀蛋白飲料。

在大豆蛋白酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料過程中，由于大豆?jié)饪s蛋白加工工藝需要進(jìn)行醇提而使得蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生改變，水溶性降低，不利于生產(chǎn)，這一現(xiàn)象的存在無疑就會造成產(chǎn)量低、效率低的問題。

為了解決大豆蛋白如何酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料中存在的問題，前期可先通過碳酸鹽浸洗，提升大豆?jié)饪s蛋白的溶水性，后期在選擇合適的酶制劑，如木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、大豆蛋白水解酶、風(fēng)味酶等對其水解，通過控制酶反應(yīng)的溫度、pH值、底物濃度、添加量、酶解時間，提高酶解反應(yīng)效率，從而提高植物蛋白飲料生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)美味、物美價廉的健康飲品造福人類。

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