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大米蛋白酶解制備大米肽,為什么口感苦?

作者: 珠珠 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.07.22
信息摘要:
大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源,含人體必需的各類氨基酸,具有高營養(yǎng),柔和不刺激,低抗原活性,低過敏反應(yīng)等特點,酶解后常被用來生…

蛋白質(zhì)對動物體生理代謝起著重要的調(diào)控作用,是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源,含人體必需的各類氨基酸,具有高營養(yǎng),柔和不刺激,低抗原活性,低過敏反應(yīng)等特點,目前,大米蛋白酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品,用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質(zhì)的需求。

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大米蛋白經(jīng)現(xiàn)代生物酶解技術(shù)及蛋白酶制劑,如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、大米蛋白水解專用酶、風(fēng)味酶等產(chǎn)品兩兩搭配酶解后,會產(chǎn)生一種副產(chǎn)物——大米蛋白肽。其營養(yǎng)豐富,易于人體吸收,具有調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能和為機(jī)體提供營養(yǎng)的雙重功效。

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大米蛋白酶解副產(chǎn)物--大米肽

1、大米蛋白酶解制備大米蛋白肽,為什么口感苦?

在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中,因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,肽鏈被切斷,生成分子量不等的多肽,這一動作使得一些原來包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來,當(dāng)這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體(味蕾)接觸時便會呈現(xiàn)苦味。

2、大米肽口感苦,如何解決?

不同的酶制劑能夠作用大米蛋白不同的位點,得到不同的產(chǎn)物,其苦味程度也有所差異,同時在各種水解條件下,同一種蛋白酶對大米蛋白的水解程度也會不同,這也終將影響大米蛋白酶解產(chǎn)物的苦味程度,因此,目前主要通過改變這些因素來控制大米蛋白的苦味,即選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時間,控制好酶解用量等。

掌握關(guān)鍵點,在根據(jù)蛋白質(zhì)的特點及處理工藝的不同,能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸,達(dá)到降低蛋白分子量,提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性,改善營養(yǎng)價值,廣泛運(yùn)用到高檔功能性食品,醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。

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