蛋白質(zhì)對(duì)動(dòng)物體生理代謝起著重要的調(diào)控作用，是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來(lái)源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營(yíng)養(yǎng)，柔和不刺激，低抗原活性，低過(guò)敏反應(yīng)等特點(diǎn)，目前，大米蛋白酶解后常被用來(lái)生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對(duì)氨基酸蛋白質(zhì)的需求。

大米蛋白經(jīng)現(xiàn)代生物酶解技術(shù)及蛋白酶制劑，如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、大米蛋白水解專用酶、風(fēng)味酶等產(chǎn)品兩兩搭配酶解后，會(huì)產(chǎn)生一種副產(chǎn)物——大米蛋白肽。其營(yíng)養(yǎng)豐富，易于人體吸收，具有調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能和為機(jī)體提供營(yíng)養(yǎng)的雙重功效。

大米蛋白酶解副產(chǎn)物--大米肽

1、大米蛋白酶解制備大米蛋白肽，為什么口感苦？

在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過(guò)程中，因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動(dòng)作使得一些原來(lái)包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來(lái)，當(dāng)這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時(shí)便會(huì)呈現(xiàn)苦味。

2、大米肽口感苦，如何解決？

不同的酶制劑能夠作用大米蛋白不同的位點(diǎn)，得到不同的產(chǎn)物，其苦味程度也有所差異，同時(shí)在各種水解條件下，同一種蛋白酶對(duì)大米蛋白的水解程度也會(huì)不同，這也終將影響大米蛋白酶解產(chǎn)物的苦味程度，因此，目前主要通過(guò)改變這些因素來(lái)控制大米蛋白的苦味，即選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時(shí)間，控制好酶解用量等。

掌握關(guān)鍵點(diǎn)，在根據(jù)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)及處理工藝的不同，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達(dá)到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，廣泛運(yùn)用到高檔功能性食品，醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。

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