大米蛋白質是公認谷類蛋白中佼佼者，其蛋白質優(yōu)于小麥蛋白和玉米蛋白。因大米中含有優(yōu)質賴氨酸，且過敏性及低等特點，在大米深加工方面，常被用于通過水解的方式水解大米蛋白制備成大米蛋白肽，隨后用于嬰幼兒食品、特殊保健食品方面。那么水解大米蛋白提取大米肽的方法有哪些?

大米肽提取常見的水解方式有堿法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。堿法提取是利用高堿條件下的降解作用，制取大米蛋白，但對氨基酸有破壞作用，蛋白質得率一般較低，且提取時需要消耗大量的堿和水，增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超聲波，超高壓，高速均質等改變蛋白一級結構或破壞其氫鍵，從而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性質沒有改變。

而酶法提取則是利用生物蛋白酶水解大米蛋白，使其變成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出來。相對于堿法提取，酶法提取反應條件溫和，有效的保留了大米的營養(yǎng)物質，其水解產物氨基酸分布均勻，消化率高，安全衛(wèi)生、可溶性好、風味自然，其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明顯改善，可以說酶法提取是大米肽提取的主要發(fā)展方向。

酶法提取是利用蛋白酶的生物催化功能將大分子的物質轉化為小分子形式存在的一種方式。在大米肽提取過程中，利用復合酶（大米蛋白水解酶）、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶等多種酶類定向酶切的現(xiàn)代生物工程技術，通過膜分離純化、瞬時滅菌、噴霧干燥等工藝可將天然食用的大米蛋白精制成分子量在2000道爾頓以下的大米肽。

酶解法制備的大米蛋白肽

經酶法提取的大米蛋白不僅提高了其營養(yǎng)價值，也因消化率高、易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點，非常適合用來開發(fā)嬰幼兒食品。

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