酶解蛋白質(zhì)是改善蛋白質(zhì)特性的比較好的方式，大豆蛋白經(jīng)過蛋白酶分解后其理化性質(zhì)大幅度改善，具有多種生物功能，可改善消化吸收性能，降低過敏性，大大提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值和保健功能。多個文獻報道，分子量在1000道爾頓作用功能相對比較大，所以生產(chǎn)小分子大豆肽（也叫低聚肽、三肽）成為行業(yè)技術(shù)人員的炙熱話題，那么生產(chǎn)小分子大豆肽會用哪些酶制劑呢？也是大家比較關注。應用于大豆肽生產(chǎn)多為蛋白酶制劑，蛋白酶制劑有來源于有植物的也有來源于微生物發(fā)酵的，用最適PH值來命名的一般有 酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶，用對蛋白質(zhì)的作用位點來區(qū)分命名有內(nèi)切酶和外切酶兩大類。

     酶有特異性和專一性，每種酶對大豆蛋白都起到不同的作用效果，切割分子產(chǎn)生的肽段不一樣，分子量大小區(qū)間也有所不同，自然酶解產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能也有所差異。所以，為了能更大程度上將大豆蛋白轉(zhuǎn)化成分子量在1000D道爾頓的小肽，東恒華道酶制劑針對水解大豆蛋白生產(chǎn)大豆肽研發(fā)復合酶制劑，其中含有內(nèi)切酶和外切酶，對蛋白質(zhì)進行切割分解成肽段后及時對末端進行修飾，避免苦味肽產(chǎn)生。利用復合酶生產(chǎn)的小分子道爾頓大豆肽分子量180-1000Da占比可達70%以上，吸收速度優(yōu)于蛋白質(zhì)，其具有良好的水溶性及穩(wěn)定性。其蛋白分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)改變、小分子化，其過敏性降低，適合蛋白質(zhì)消化吸收不佳的人群食用，且風味自然，無苦味。同時由于酶解后有呈味肽的生成，其豆腥味得到明顯消除。

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