燕麥營(yíng)養(yǎng)活性成分豐富，主要有燕麥膳食纖維、燕麥-葡萄糖、燕麥蛋白、燕麥抗氧化劑和燕麥脂肪。目前，我國(guó)大部分燕麥被加工成燕麥粉、燕麥片、燕麥餅干以及燕麥乳等產(chǎn)品，其中燕麥粉改性生產(chǎn)燕麥乳是一種常見(jiàn)的、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的牛奶替代品。

在酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的過(guò)程中，水解度是一個(gè)關(guān)鍵性因素，通過(guò)一定程度的酶解，可以改變蛋白分子的構(gòu)象、大小及分子作用力，從而增強(qiáng)燕麥的功能性質(zhì)，而過(guò)度酶解則會(huì)造成一些功能性質(zhì)的喪失以及影響口感等問(wèn)題，如產(chǎn)生苦澀味。

采用酶制劑對(duì)燕麥粉中的淀粉進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃?，能解決淀粉老化返生，提高酶解液穩(wěn)定性，同時(shí)改善其品質(zhì)。但燕麥中除了有淀粉之外，也含有大量的燕麥蛋白。當(dāng)燕麥粉中淀粉、蛋白和葡聚糖纏繞在一起，在淀粉酶以及蛋白酶的作用下，淀粉粒中淀粉被深度水解，燕麥蛋白也被深度水解，雖使蛋白質(zhì)得到了伸展，但也使得一些疏水性氨基酸暴露，從而造成燕麥產(chǎn)品苦澀味。

為防止苦味的形成，必須選用合適的蛋白酶、淀粉酶對(duì)燕麥粉進(jìn)行適度水解，其分解產(chǎn)物中包含的β-環(huán)狀糊精能夠?qū)辔段镔|(zhì)具有包埋作用，從而抑制苦味形成。因此酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳對(duì)水解度是有要求的，選擇合適的酶制劑作為水解燕麥蛋白質(zhì)的改性研究，從而控制燕麥蛋白的水解度對(duì)于獲得功能性質(zhì)良好的燕麥乳產(chǎn)品非常重要！

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