小麥蛋白，俗稱谷朊粉，其蛋白質含量高達75%～85%，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。為提高其加工功能性能，研究者采取多種方法對其進行改性研究，如物理方法、化學方法和酶解法。蛋白質酶解改性反應過程溫和、高效、易控、產物安全性高，使得酶解技術具有傳統熱處理、酸堿處理等改性方法無可比擬的優(yōu)勢，因此在小麥蛋白改性方面被廣泛研究和應用。

     小麥肽是一種來源于小麥蛋白的植物性生物活性肽，是小麥蛋白酶解的主要產物，抗氧化性是小麥肽的主要功能特性,含有人體必需的15種氨基酸，小麥肽含有的抗氧化功效成分可以有效清除體內產生的自由基，使機體免受自由基引起的損傷。通過酶制劑酶解，提高了小麥蛋白的分子量，使人體更易吸收，同時也提高了其功能特性。

     酶解程度的控制直接決定了具有抗氧化活性肽段生成的多少。酶解過程中用酶的選擇以及酶解的工藝參數對小麥肽的抗氧化活性高、低起著重要作用。肽樣品中的主要組分是分子質量小于1000道爾頓的小肽。 酶解物中小分子質量的多肽所占比例越大，代表其水解程度越高，對應的抗氧化能力也越強。大量研究表明，小分子質量小麥肽相較大分子質量的小麥肽具有更高的抗氧化活性，使用堿性蛋白酶、風味酶雙酶酶解，可達分子量較小的小麥肽。

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