我國小麥歷年種植面積為全國耕種地總面積的22%，我國最主要的糧食作物之一。小麥蛋白是小麥淀粉加工過程中的副產(chǎn)物，也稱谷朊粉，是小麥淀粉生產(chǎn)過程中的主要副產(chǎn)物，可以用來制嬰兒食品、肉制品、面包、早點(diǎn)等，在食品工業(yè)中有相當(dāng)廣泛的應(yīng)用。

小麥蛋白也是一種主要的食物過敏原，由于小麥蛋白具有獨(dú)特的氨基酸組成，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，這種特殊的結(jié)構(gòu)造成其水溶性低、黏性大，小麥中眾多的蛋白過敏反應(yīng)的免疫機(jī)制不同，其中主要的過敏原是小麥中的儲藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白等。因而限制了小麥蛋白水解在食品加工中的應(yīng)用。

1、蛋白酶與小麥蛋白輕度水解改性

近年來，生物酶解技術(shù)快速發(fā)展，小麥蛋白經(jīng)過蛋白酶酶解，可使肽鍵斷裂，電荷密度增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其分子量減小、空間結(jié)構(gòu)改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，從而改善其功能性。另外，酶解過程中疏水性氨基酸殘基暴露，使表面疏水性增加，且伴隨帶電荷極性基團(tuán)出現(xiàn)，提升小麥蛋白酶解后產(chǎn)品的功能特性，如，可溶性、起泡性等，溶解度增加，提高了小麥蛋白的應(yīng)用范圍。因此，選擇合適的蛋白酶制劑，在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用中顯得尤為重要，工業(yè)生產(chǎn)中常用的蛋白酶有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶、胰酶、中性蛋白酶等酶制劑。

2、中性蛋白酶應(yīng)用于小麥蛋白水解

中性蛋白酶也稱為枯草芽孢桿菌蛋白酶，是一種內(nèi)切酶，針對小麥蛋白水解，具有水解效率高，對酰胺基團(tuán)水解作用弱的特點(diǎn)，利用其水解小麥面筋蛋白可獲得優(yōu)質(zhì)谷氨酰胺肽產(chǎn)品。通過中性蛋白酶單酶水解實(shí)驗(yàn)，酶解效果顯著，產(chǎn)品中短肽含量高，三氯乙酸氮溶指數(shù)為77.86%，有效谷氨酰胺含量高，達(dá)到17.65%；雖然雙酶或多酶水解系統(tǒng)中，小麥面筋蛋白被兩種或兩種以上的酶聯(lián)合水解，其水解效率或有效谷氨酰胺含量會再次提升，但就中性蛋白酶特點(diǎn)而言，與其他非動物性蛋白酶相比其水解效率非常高，其他酶的引入效果并不明顯，因此，中性蛋白酶常應(yīng)用于面粉減筋、 小麥蛋白水解加工中。

3、蛋白酶擴(kuò)展了小麥蛋白在飼料領(lǐng)域中的應(yīng)用

我國是大豆進(jìn)口大國，大豆的副產(chǎn)物豆粕應(yīng)用于養(yǎng)豬業(yè)，增加了我國對大豆的依存度，而我國小麥蛋白資源豐富，通過蛋白酶對小麥蛋白水解，提高了原料的可溶性，相對于未水解的小麥蛋白原料及其他各種動植物原料具有其獨(dú)特的功能特性，推動了其在飼料工業(yè)中的應(yīng)用，同時(shí)有助于實(shí)現(xiàn)已有蛋白質(zhì)資源高效利用，減少我國養(yǎng)豬業(yè)對進(jìn)口豆粕的依存度，促進(jìn)養(yǎng)豬業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

在其他各類動物飼料應(yīng)用領(lǐng)域，目前也正處在逐步推廣的過程，行業(yè)前景廣闊！

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