豌豆蛋白因營養(yǎng)價(jià)值高、氨基酸組成平衡、非轉(zhuǎn)基因、低致敏性等優(yōu)點(diǎn)，越來越受到食品加工者和消費(fèi)者的青睞，常使用豌豆蛋白替代動(dòng)物蛋白、乳清、小麥和大豆源蛋白等廣泛應(yīng)用于食品和飲料工業(yè)中。但由于豌豆蛋白易受熱變性、溶解度低、功能性較差等因素影響，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用。

豌豆蛋白的溶解性是其重要的功能特性之一，它的溶解性會影響到蛋白質(zhì)的起泡性、乳化性和凝膠性等。隨著生物酶技術(shù)的不斷創(chuàng)新，蛋白改性技術(shù)在豌豆蛋白飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用也在逐步加大。蛋白改性技術(shù)是基于結(jié)構(gòu)決定功能的原理，通過一定技術(shù)手段改變氨基酸殘基和多肽鏈，使蛋白質(zhì)大分子空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)改變，獲得較優(yōu)功能和營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)的方法。

利用蛋白改性法提高豌豆蛋白溶解性，解決蛋白質(zhì)的起泡性、乳化性和凝膠性等問題，其酶解原理是利用蛋白酶對豌豆蛋白進(jìn)行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團(tuán)，從而得以改變蛋白質(zhì)的功能特效和營養(yǎng)特性。

目前豌豆蛋白改性生產(chǎn)豌豆蛋白飲料常用的酶有蛋白酶、風(fēng)味酶、淀粉酶等，酶的種類對豌豆蛋白的提取有著重要影響。其中，蛋白酶主要是由微生物發(fā)酵而來的，如堿性蛋白酶、中性蛋白酶等，常用于動(dòng)植物蛋白水解。蛋白酶應(yīng)用于豌豆酶解，其蛋白溶出率高，口感細(xì)膩，風(fēng)味純正，但不同的蛋白酶水解程度會有區(qū)別，過度的水解也會使蛋白質(zhì)分子太小，從而會形成高粘性的保護(hù)層，導(dǎo)致乳化性降低。所以選擇合適的酶制劑產(chǎn)品和酶解生產(chǎn)工藝至關(guān)重要。

通過中性蛋白酶水解豌豆蛋白，能夠?qū)⑼愣沟鞍踪|(zhì)水解為蛋白胨、多肽和氨基酸等水解產(chǎn)物，避免了酸水解、堿水解對氨基酸的破壞，保證了豌豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，從而提高和改善豌豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、粘度和風(fēng)味等，進(jìn)一步擴(kuò)寬了豌豆蛋白在食品加工中的應(yīng)用！

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