谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶簡(jiǎn)稱為T(mén)G酶，被稱為21世紀(jì)的粘合劑，是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到肉丸增彈增脆的效果。我們知道，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是抽真空的包裝，這是為什么呢？那么問(wèn)題又來(lái)了，那么我們開(kāi)封后是否也要排掉空氣后保存呢？

這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性。因此，在加工中應(yīng)用時(shí)必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想。可在酶添加至酶反應(yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng)。最后，開(kāi)封使用 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，如果產(chǎn)品沒(méi)有使用完，要排掉空氣低溫冷藏，保持 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的活性，并盡快第二次使用完。

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