燕麥改性是指燕麥中淀粉及蛋白通過(guò)輕度酶解改變其蛋白分子結(jié)構(gòu)，降低淀粉含量及改善燕麥中膳食纖維的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系，燕麥粉中親水基團(tuán)暴露，與水結(jié)合的位點(diǎn)增多，所以水溶性、分散性明顯改善。改性后的燕麥生產(chǎn)燕麥乳，因高乳化性、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)成分等優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，被乳制品、飲料行業(yè)廣泛研究應(yīng)用。

  燕麥改性主要有酶制劑改性和超聲波改性法，但是超聲波因設(shè)備要求高、生產(chǎn)量少等問(wèn)題難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用，所以行業(yè)采用酶制劑改性生產(chǎn)燕麥乳已經(jīng)成為主要生產(chǎn)方法。涉及到的酶制劑有蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶，應(yīng)用過(guò)程中因原料的成分差異和工藝設(shè)備、流程及目標(biāo)產(chǎn)品要求不同，實(shí)際生產(chǎn)選擇的酶制劑酶系有所不同，且酶添加量也會(huì)因原料、工藝、目標(biāo)產(chǎn)品指標(biāo)的實(shí)際需求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，一般正常添加量在2%以?xún)?nèi)。

近些年生產(chǎn)企業(yè)單獨(dú)使用單體酶，但是出現(xiàn)不能同時(shí)達(dá)到效果的現(xiàn)象，例如單獨(dú)使用淀粉酶，會(huì)出現(xiàn)淀粉改善，蛋白質(zhì)顆粒比較大，口感不夠順滑的情況；單獨(dú)使用蛋白酶的，蛋白質(zhì)被分解后，顆粒變細(xì)，但膳食纖維不能分解轉(zhuǎn)化成糖類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)成分未達(dá)到容易被吸收利用的目的。南寧東恒華道酶制劑公司根據(jù)原料的特性、行業(yè)需求和各酶的特異性效果，通過(guò)復(fù)配技術(shù)，復(fù)配出能綜合解決單體酶存在的問(wèn)題。

部分企業(yè)使用中性蛋白酶對(duì)燕麥改性，可以解決蛋白質(zhì)改性，減少蛋白顆粒，產(chǎn)品分散性有一定改善，但是纖維、淀粉類(lèi)沒(méi)有較有效的改善，乳化性不佳，產(chǎn)品容易分層，需要配合纖維酶、淀粉酶或者木瓜蛋白酶使用，如此添加成本較高。所以建議采用復(fù)合酶替代中性蛋白酶使用，以降低綜合成本。

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