豌豆作為第二大食用豆類作物，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的八種氨基酸，除蛋氨酸含量較低外。豌豆在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)容易受熱變性，限制其在食品工業(yè)中應(yīng)用，為此對(duì)豌豆粉改性，改善其在食品加工中的功能特性，以滿足人們的需求是目前需要重點(diǎn)關(guān)注解決的問(wèn)題！

目前物理、化學(xué)、酶解法或協(xié)同處理等改性方式是解決豌豆蛋白應(yīng)用受限問(wèn)題的常見(jiàn)技術(shù)手段，其作用機(jī)理是通過(guò)改變豌豆蛋白的內(nèi)在結(jié)構(gòu)從而改善其功能特性。今天主要探討的是酶法改性，通過(guò)生物酶酶解法對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行改性，其蛋白乳化性和穩(wěn)定性均得到提高。

豌豆蛋白質(zhì)相對(duì)于大豆蛋白其致敏性更低，消化率更高，適宜人群更廣，作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，補(bǔ)充人體谷物蛋白質(zhì)，均衡營(yíng)養(yǎng)，可應(yīng)用于飲料、酸奶、嬰幼兒奶粉、肉制品及面點(diǎn)等食品中。有研究發(fā)現(xiàn)，豌豆蛋白植酸含量低，對(duì)鐵元素的吸收影響較小，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，通過(guò)酶解方式對(duì)豌豆粉改性得到的豌豆蛋白可作為嬰幼兒食品配方中最佳的蛋白質(zhì)來(lái)源抵抗幽門(mén)螺桿菌的感染。

豌豆粉改性采用酶解法改善了豌豆蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等問(wèn)題。然而酶制劑的種類是影響豌豆蛋白水解物功能性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性和苦味生成的主要因素，因此需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的酶制劑做改性才能獲得理想效果。木瓜蛋白酶和胰蛋白酶是豌豆粉改性用的比較多的酶，制備的水解物具有顯著抑制ACE酶活力和抑制脂肪氧化的能力，抑制亞油酸氧化的能力，用在嬰幼兒奶粉中可抑制因細(xì)胞氧化所引起的慢性疾病。

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