豌豆淀粉主要用作各種食品工業(yè)的原料（主要為細(xì)面條和面條的加工），而豌豆蛋白在我國尚未得到充分的開發(fā)和廣泛使用，一般直接用作其它畜禽飼料和生產(chǎn)過程中的廢物，嚴(yán)重浪費(fèi)了豌豆蛋白資源。若將豌豆蛋白酶解后用于生產(chǎn)功能性植物蛋白飲料，則會(huì)提升豌豆蛋白的營養(yǎng)及其經(jīng)濟(jì)價(jià)值！

豌豆蛋白由于低溶解度和其它抗氧化因子的大量存在，使得生物消化率和利用率大大降低，因此，對(duì)豌豆蛋白改性是亟需解決的問題。改性是酶解的一種，屬輕度水解。常用的豌豆蛋白定向改性方法一般有3種，分別為物理改性、化學(xué)改性、酶法改性。

化學(xué)改性存在著處理工序復(fù)雜、環(huán)境污染，食品的安全性存在問題等諸多缺點(diǎn)。而酶法改性通常認(rèn)為是利用蛋白酶制劑部分水解某些蛋白質(zhì)或在某些蛋白質(zhì)內(nèi)部分子上引入（去除）某些基團(tuán)，從而通過增加與蛋白質(zhì)內(nèi)部或與蛋白質(zhì)之間的特殊功能基團(tuán)的相互結(jié)合或連接，并通過改變某些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變蛋白質(zhì)的功能及其特性。

酶法改性蛋白具有不破壞氨基酸、容易實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制，副反應(yīng)少等優(yōu)點(diǎn)，尤其在對(duì)營養(yǎng)素和礦物質(zhì)的提取和保留利用方面應(yīng)用較廣；通過蛋白酶對(duì)豌豆等植物蛋白的各種限制水解能顯著的提高各種植物蛋白的活性和溶解度，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的乳化性，起泡性。

經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)證明，運(yùn)用酶法水解豌豆蛋白，采用單一性酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶）作用在豌豆蛋白酶解改性效果不佳，而選用復(fù)配蛋白酶（多種單酶混合而成）則能提高其乳化性和起泡性。

復(fù)配蛋白酶在優(yōu)化條件下改性后豌豆蛋白乳化性較改性前提高了30%，起泡性提高了71%，可廣泛應(yīng)用于豌豆蛋白植物蛋白飲料的生產(chǎn)中。

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