燕麥作為原料所生產(chǎn)的燕麥蛋白飲料受到了減重、消化不好、糖尿病患者等群體的青睞。但是由于燕麥蛋白飲料在生產(chǎn)中存在各種各樣的問題，使燕麥蛋白飲料的市場發(fā)展受到了限制。這其中，提高燕麥流動(dòng)性、減少顆粒感，是生產(chǎn)燕麥蛋白飲料亟需解決的問題！

燕麥蛋白飲料在加工過程中，出現(xiàn)了燕麥乳液穩(wěn)定性差，易出現(xiàn)顆粒懸浮，分層沉淀的現(xiàn)象，其次燕麥中直鏈淀粉含量較高，容易出現(xiàn)吸水甚至凝膠，在糊化過程中淀粉的糊化造成體系黏度過高，第三個(gè)就是口感方面存在不順滑、寡淡苦澀、風(fēng)味單調(diào)的問題。

近年來，酶制劑的發(fā)展不斷擴(kuò)大，在食品加工中的應(yīng)用也越來越廣。在植物蛋白飲料中加入酶制劑既可以增加營養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味、提高得率，也對提高燕麥流動(dòng)性、減少顆粒感生產(chǎn)的蛋白飲料有一定效果。

那么要提高燕麥蛋白飲料流動(dòng)性、減少顆粒感，可以借助哪些酶制劑來解決呢？

1、蛋白酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶），燕麥自身的蛋白質(zhì)可作為乳化劑，而蛋白酶可使燕麥蛋白的構(gòu)象部分展開，有序結(jié)構(gòu)被破壞，即將大分子的燕麥蛋白酶解成小分子的活性肽或氨基酸，進(jìn)而減小蛋白質(zhì)的平均粒徑，提高飲料中的蛋白含量，可解決燕麥蛋白飲料的分層沉淀問題。

2、α-淀粉酶，可催化酶解淀粉，使粘度迅速降低，同時(shí)保留完整的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)和天然糖味。β-葡聚糖可作為增稠劑，在低濃度下可形成凝膠，可提高燕麥蛋白飲料的乳液穩(wěn)定性。淀粉酶既可以穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，又留下了燕麥的天然風(fēng)味。

3、纖維素酶，可降解燕麥中的纖維素，轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄远嗵呛涂扇苄陨攀忱w維（其主要成分為β-葡聚糖），可提高燕麥的溶解性和燕麥蛋白飲料的穩(wěn)定性，并改善風(fēng)味。

以上酶制劑既可以提高燕麥流動(dòng)性，使燕麥蛋白飲料口感更佳細(xì)膩順滑，也能在風(fēng)味上有所改善，使香味更加濃郁，滿足消費(fèi)者和生產(chǎn)的絕大需求，快快了解和應(yīng)用起來吧。

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