食品酶是食品工業(yè)中重要的的食品加工助劑，常用的食品酶可分為淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化還原酶類以及異構(gòu)酶類。主要應(yīng)用于淀粉加工、乳制品、烘焙食品、調(diào)味品、發(fā)酵制品、食品添加劑、酒和飲料、多肽保健品等領(lǐng)域。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全球市場中，食品酶制劑在酶制劑市場中占比達(dá)到37%，在我國市場中，食品酶制劑在酶制劑市場中的占比達(dá)到40%。產(chǎn)量年均復(fù)合增長率為7.1%，保持持續(xù)上升態(tài)勢，食品酶制劑未來發(fā)展?jié)摿艽蟆?br>       食品工業(yè)中，食品酶制劑種類很多，其中，以蛋白質(zhì)用酶、碳水化合物用酶、乳品用酶占食品酶制劑的比例較大，三者所占比例為81.7% ，酶在食品、紡織、制革工業(yè)等傳統(tǒng)的應(yīng)用雖然已相當(dāng)廣泛，技術(shù)上也已很成熟，但是仍在不斷發(fā)展，以下就近年來對食品酶制劑的生產(chǎn)安全與在工業(yè)應(yīng)用方面的新發(fā)展作一簡單介紹：

1、蛋白酶是降解蛋白質(zhì)肽鏈的水解酶，可分為內(nèi)切蛋白酶與外切蛋白酶，內(nèi)切型蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶等，外切型主要有風(fēng)味酶。食品工業(yè)中主要的加工用酶，主要應(yīng)用于動(dòng)植物蛋白肽保健品、咸味香精調(diào)味品、酵母抽提物、植物基蛋白飲料改性、硫酸軟骨素等領(lǐng)域。 升d  降C  
2、淀粉酶根據(jù)水解情況不同，可分為α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄淀粉酶，α-淀粉酶能將淀粉大分子分解為易被吸收的中、低分子物質(zhì)。如，中溫淀粉酶、真菌淀粉酶，中溫淀粉酶水解產(chǎn)物麥芽糊精、真菌淀粉酶水解產(chǎn)物為麥芽糖。糖化酶能將α-淀粉酶分解的中、低分子物質(zhì)進(jìn)一步水分解為葡萄糖，被動(dòng)物吸收利用。
3、 果膠酶果膠質(zhì)是植物性原料中一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響飼料的利用率。果膠酶能有效破壞果膠質(zhì)，促進(jìn)營養(yǎng)成分的消化和吸收，在果汁飲料加工中，可增加果汁得率、破壁率、澄清度。
4、纖維素酶能破壞纖維素的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，將纖維素大分子水解為低聚糖片斷，和將低聚糖物質(zhì)分解為葡萄糖。目前，火出圈的植物基燕麥蛋白飲料，可將燕麥纖維素轉(zhuǎn)化為單糖，提升飲料的天然甜度，做到0糖添加的目地。
5、β－葡聚糖酶存在于多種植物原料中，如，大麥、燕麥等農(nóng)作物中，在生產(chǎn)啤酒和飼料的過程中，這些大麥、高粱里的β-葡聚糖制造了一些小麻煩。比如在制作麥芽和釀造啤酒時(shí)，原料中的β-葡聚糖如果不能完全降解，就會使麥芽汁的粘度增大，降低啤酒過濾速度，并且在啤酒貯存過程中易引起沉淀。。β－葡聚糖酶能水解葡聚糖等大分子，提升啤酒過濾速度，減少沉淀。    
6、復(fù)合酶是將兩種或兩種以上具有生物活性的酶混合而成的產(chǎn)品。復(fù)合酶根據(jù)不同處理原料的特點(diǎn)進(jìn)行配制，以植物基燕麥蛋白飲料為例，根據(jù)燕麥的成分，按一定比例添加 木瓜蛋白酶、中溫淀粉酶、β-葡聚糖酶、纖維素酶，在多種酶系的協(xié)調(diào)作用下，提升了植物基燕麥蛋白飲料的流動(dòng)性、溶解性、口感順滑性。這是單酶系無法實(shí)現(xiàn)的。

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