谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（英文簡(jiǎn)稱 TG 酶），來(lái)源于微生物發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)生物工程技術(shù)提取純化，是一種安全可靠的生物酶制劑。TG 酶外觀呈現(xiàn)為白色至淺黃色粉末狀，性質(zhì)溫和，在 pH 值 5 - 8 的環(huán)境中都能穩(wěn)定發(fā)揮作用，最適溫度在 40℃左右。它能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，通過(guò)形成共價(jià)鍵將蛋白質(zhì)分子緊密交聯(lián)在一起，賦予食品全新的質(zhì)構(gòu)與特性。而且，相較于傳統(tǒng)化學(xué)添加劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶天然、安全、高效，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品行業(yè)的應(yīng)用廣泛且卓越，具體體現(xiàn)在以下方面：

.肉制品加工：在肥牛生產(chǎn)中，它能將零散牛肉巧妙拼接成紋理逼真、口感絕佳的肥牛卷，顯著提升原料利用率；用于丸子、烤腸制作時(shí)，可增強(qiáng)肉餡的黏結(jié)性與彈性，使丸子 Q 彈有嚼勁，烤腸緊實(shí)多汁，即便經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、煎炸等復(fù)雜工藝，仍能保持良好形態(tài)與口感；針對(duì)碎肉重組，TG 酶能將邊角碎肉重塑為高品質(zhì)肉塊，既減少肉類浪費(fèi)，又有效降低生產(chǎn)成本，為企業(yè)創(chuàng)造更高經(jīng)濟(jì)效益。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能讓蛋白質(zhì)交聯(lián)，提高邊角料的利用率

.乳制品優(yōu)化：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠改善酸奶、奶酪的質(zhì)地，讓酸奶更加濃稠絲滑，奶酪質(zhì)地更加細(xì)膩均勻，極大提升消費(fèi)者的食用體驗(yàn)，滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)乳制品的需求。

.面制品改良：它可以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提升面團(tuán)的韌性與延展性。應(yīng)用在面包制作上，能讓面包松軟蓬松、體積更大；用于面條加工時(shí)，可使面條勁道爽滑、久煮不爛，全面優(yōu)化面制品的品質(zhì)，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶憑借其天然安全的特性、獨(dú)特的交聯(lián)反應(yīng)機(jī)制以及廣泛的應(yīng)用場(chǎng)景，已然成為食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要助力。它不僅幫助食品企業(yè)解決了原料利用、產(chǎn)品品質(zhì)等難題，還為消費(fèi)者帶來(lái)了更豐富、更優(yōu)質(zhì)的美味體驗(yàn)。

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