酶制劑是一種具有生物催化活性的蛋白質，有高度專一性，催化效率高，操作條件溫和，在安全、高效和易操作等方面具有無法比擬的優(yōu)點。因此，酶制劑在食品的加工中起著越來越重要的作用。在食品加工過程中常用的酶制劑主要有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、谷氨酰胺轉胺酶、菠蘿蛋白酶、胰酶、淀粉酶等。以來源分類，可將其分為動物來源、植物來源和微生物來源三大來源。

動物來源的食品酶制劑:

 一、動物蛋白酶在人和哺乳動物的消化道中存在有各種蛋白酶。如，人體攝取的蛋白質就是在消化道中這些酶的綜合作用下被消化吸收的。胃蛋白酶、胰酶、胰凝乳蛋白酶等先都分別以無活性前體的酶原形式存在，在消化道需經(jīng)激活后才具有活性。在動物組織細胞的溶酶體中有組織蛋白酶，最適pH為5.5左右。當動物死亡之后，隨組織的破壞和pH的降低，組織蛋白酶被激活，可將肌肉蛋白質水解成游離氨基酸，使肌肉產(chǎn)生優(yōu)良的肉香風味。但從活細胞中提取和分離組織蛋白酶很困難，限制了它的應用。動物蛋白酶應用領域有：胰酶應用于硫酸軟骨素、咸味香精調味料生產(chǎn)等 ，胰蛋白酶應用于醫(yī)藥上。

植物來源的食品酶制劑

二、植物來源食品酶制劑有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，這3種酶都屬巰基蛋白酶，也都為內切蛋白酶，對底物的特異性都較寬。木瓜蛋白酶是番木瓜膠乳中的一種蛋白酶，在pH 5時穩(wěn)定性最好，低于pH 3和高于pH 11時，酶會很快失活。該酶的最適pH雖因底物不同而有不同，但一般在5～7之間。與其他蛋白酶相比，其熱穩(wěn)定性較高。菠蘿汁、莖、葉中含有菠蘿蛋白酶，其最適pH值范圍在6～8。植物蛋白酶在食品工業(yè)上常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。特別是木瓜蛋白酶的應用，餐飲行業(yè)中用于牛肉、毛肚嫩化處理，使肉更鮮嫩、更易咀嚼。菠蘿蛋白酶由于價格因素，主要用于醫(yī)藥加工領域。

微生物來源的食品酶制劑
三、隨著酶科學和食品科學研究的深入發(fā)展，微生物蛋白酶在食品工業(yè)中的用途將越來越廣泛。微生物蛋白酶細菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多種蛋白酶，是生產(chǎn)蛋白酶制劑的重要來源。生產(chǎn)用于食品和藥物的微生物蛋白酶的菌種主要是枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉三種。在醬油、腐乳、魚露的釀制中添加微生物酸性蛋白酶，既能提高產(chǎn)量，又可改善風味口感；堿性蛋白則較多的應用于蛋白胨、咸味香精、骨類抽提物、酵母浸膏等，同時在日化行業(yè)，堿性蛋白添加到洗滌劑中，以增強去污效果，有效的去除衣物上的奶斑、血斑等蛋白質類污跡。

隨著發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展酶，食品制劑的原料來源已幾乎全為微生物所取代，其特點是種類多、繁殖快、質量穩(wěn)定、成本低等特點，在三大酶制劑來源中，微生物來源的食品酶制劑占據(jù)著主導地位。

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