牛骨經(jīng)加工處理后可應(yīng)用于食品添加劑、保健品、調(diào)味品、化妝品等領(lǐng)域。水解牛骨常規(guī)的方法作用范圍小、水解度不高、得率低，所得產(chǎn)物多為多肽，且分子質(zhì)量較大。有研究表明，牛骨酶解前中其骨內(nèi)含有16種氨基酸，酶解后多了苯丙氨酸和色氨酸，酶解后的游離氨基酸含量比酶解前明顯增多，部分氨基酸達(dá)到酶解前的100倍之多，所以牛骨水解上建議優(yōu)先選擇酶解法。

目前主要應(yīng)用于牛骨酶解的酶制劑主要有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶；若是應(yīng)用于對口感風(fēng)味有要求的領(lǐng)域，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于食品中還可添加風(fēng)味酶。牛骨酶解可用的酶制劑有很多，但不同酶制劑酶解的效果是不一樣的，需要根據(jù)實際情況采取不同性質(zhì)的酶水解，才可以實現(xiàn)對牛骨底物的深度水解，同時得到分子質(zhì)量小、氨基酸含量高、水解度高的水解產(chǎn)物。

采用生物酶法對牛骨酶解可有效地將牛骨中的蛋白質(zhì)水解成低分子肽以及氨基酸,提高其營養(yǎng)價值和功能特性，運用到食品添加劑、保健品、調(diào)味品、化妝品等領(lǐng)域具有不可替代的作用。

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