肉類香精是主要包括牛肉、豬肉、雞肉、魚肉、蝦蟹貝類等為原料，由一種或多種熱反應香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對食品菜肴進行加香。肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道，在火腿腸、方便面、調味料等食品產業(yè)中已廣泛應用。采用蛋白酶將肉類蛋白質分解為肽和氨基酸,是現代肉味香精制造的關鍵技術 。

    酶解技術利用蛋白酶催化的酶促反應的專一性特點，具有反應單一、反應條件溫和、反應效率高、不存在或極少存在逆反應的優(yōu)點。食物的香味是由食物中微量存在的數百種香成分共同作用產生的，這就構成了不同食物各自特有的風味。在酶解技術下，通過對蛋白質在酶解過程中會逐步降解成肽段，其相對分子質量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。而酶具有專一性，因此不能簡單使用一種酶進行水解，必須依靠多種酶協(xié)同作用來對蛋白質進行水解?，F如今，在制備成味香精前體物方面已經廣泛應用了酶解技術。

    通過酶解技術得到的肉類水解物，再經過美拉德反應進行調香。美拉德反應廣泛應用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起產生的褐變反應，是非酶催化。美拉德反應最終得到肉類香精，再經填充物調配，得到商業(yè)化產品肉類香精。

    酶解型天然調味料是國際市場上風行的新型天然調味料，具有食品天然味感和香味，能最大限度地保持原有天然食品的味道和香氣，在食品加工時賦予食品良好的風味，因而具有廣闊的發(fā)展前景咸味香精已經成為食品生產中必不可少的組成部分。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，原有咸味香精的種類和質量已經不能滿足人們的需要，酶解技術的應用促進新型肉類香精的研發(fā)，提升了產品的檔次。

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