金槍魚是名貴海洋魚類，含有豐富的營養(yǎng)成分，包括高質(zhì)量蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等。大多作為罐頭加工或制作生魚片，加工過程中產(chǎn)生的下腳料魚頭、內(nèi)臟，魚骨和魚皮等約占總重量的 50%～70%。金槍魚頭蛋白含量豐富，營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源，是開發(fā)功能食品的優(yōu)質(zhì)原料。

     金槍魚肽是從金槍魚中提取的一種蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，主要成分為肽類和氨基酸。金槍魚肽具有多種生物活性和保健功效，例如調(diào)節(jié)血壓，促進血液循環(huán)，增強免疫力、抗氧化、提高記憶力、促進肌肉生長等，金槍魚肽對人體健康有一些潛在的好處。

     金槍魚肽是以金槍魚肉作為原料，通過蛋白酶對金槍魚進行酶解，常見的蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶，使其蛋白質(zhì)分解成較小的肽段和氨基酸。蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解處理后，能改善其水溶性，提高其營養(yǎng)價值或釋放出具有某種生物活性的肽段。不同的酶制劑對所酶解金槍魚肽鍵的位置和形成肽鍵的氨基酸殘基有一定的選擇性，故能得到不同氨基酸組成和結(jié)構(gòu)的肽類，具有的活性也因此有差別。所以，酶制劑種類的篩選和酶解條件的優(yōu)化對酶解蛋白質(zhì)制備生物活性肽至關(guān)重要。

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