我國(guó)是世界最大的大米生產(chǎn)和消費(fèi)的國(guó)家，產(chǎn)量豐富,稻谷年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/3以上。大米蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，含人體必需的各種氨基酸，且過(guò)敏性低。大米肽是從大米中提取的大米蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)定向酶解得到的小分子多肽物質(zhì)，通常分子量分布在180～10000Da之間。大米肽溶解性好，無(wú)渾濁現(xiàn)象、沉淀物質(zhì)產(chǎn)生，熱穩(wěn)定性好，可以在食品中廣泛應(yīng)用。肽相比氨基酸和大分子蛋白，更易人體的消化系統(tǒng)吸收。

      大米肽的制備方法主要有傳統(tǒng)的化學(xué)水解法和新型的酶水解法?；瘜W(xué)法指用酸或者堿水解大米蛋白獲得大米肽的方法，方法簡(jiǎn)單、成本低，但是水解過(guò)程會(huì)破壞部分氨基酸并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，水解過(guò)程難以控制，對(duì)環(huán)境也會(huì)造成污染。酶解法指利用 堿性蛋白酶、 胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等內(nèi)切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白獲到大米肽的方法。可以根據(jù)大米蛋白的特性以及目的產(chǎn)物的不同構(gòu)建單酶或多酶復(fù)配的水解體系。

     小肽具有一定的人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，可以在腸道內(nèi)直接被吸收，吸收速度要比游離氨基酸和蛋白質(zhì)快2～3倍。大米肽具備的良好的溶解性，耐酸、熱穩(wěn)定性，黏度低及較高的速溶性等理化性質(zhì)，可作為食品原料或輔料應(yīng)用于嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)配方食品、方便食品、速溶飲品和調(diào)味品、功能食品和運(yùn)動(dòng)員食品中。

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