蛋白質(zhì)是人體所必須的八大營(yíng)養(yǎng)素之一，人體每天細(xì)胞組織機(jī)體的正常運(yùn)作，都需要蛋白質(zhì)的參與。而大豆富含豐富的蛋白質(zhì)，其含量在40%左右，被世界公認(rèn)為蛋白質(zhì)原料補(bǔ)充的主要來源。蛋白質(zhì)的補(bǔ)充主要以小分子肽的形式補(bǔ)充為好，酶制劑被稱為食品工業(yè)快速發(fā)展的“催化劑”，利用酶制劑對(duì)大豆蛋白進(jìn)行深加工，可以生產(chǎn)出多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，如大豆肽。

大豆肽是大豆蛋白水解后的副產(chǎn)物，具有抗疲勞、抗氧化、降血壓、促進(jìn)脂肪代謝等生理功能。在酶解大豆蛋白制備大豆肽的過程中，酶制劑的引入使天然的大豆蛋白分子球狀空間結(jié)構(gòu)被破壞，被包裹在內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，會(huì)產(chǎn)生一些具有苦味的肽，從而與人的味蕾接觸就會(huì)產(chǎn)生苦味。

在大豆肽制備過程中，為減少苦味肽含量以及特異性切除肽鏈末端疏水性氨基酸殘基，通常選擇在酶解時(shí)加入特定的輔料以包埋和掩蓋苦味、活性炭吸附等后處理工藝、熱反應(yīng)及添加呈味物質(zhì)等方法來達(dá)到弱化苦味、提升風(fēng)味的目的。這樣的方法很顯然不是最好的，主要表現(xiàn)在衛(wèi)生安全，營(yíng)養(yǎng)成份損失，水解無(wú)特異性，副反應(yīng)多（產(chǎn)生有毒有害物三氯丙醇等）等問題上，因此，目前提倡運(yùn)用生物酶制劑水解大豆蛋白，即保持了原有的氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)不損失，也使水解物鹽份含量低，口感自然。

酶解大豆蛋白制備大豆肽，在酶的選擇上主要是以動(dòng)物蛋白來源的胰酶、植物蛋白來源的木瓜蛋白酶以及微生物蛋白來源的堿性蛋白酶、中性蛋白酶等搭配風(fēng)味酶使用，通過雙向酶解大豆蛋白制備的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在體內(nèi)易消化吸收。

酶法水解條件溫和，衛(wèi)生安全，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸，即降低了植物蛋白分子量，改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，也提高了大豆產(chǎn)品的附加值，是植物蛋白深加工的首選方法及發(fā)展趨勢(shì)！

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