木瓜蛋白酶是一種水解蛋白質能力高的酶。它在酸性、中性和堿性環(huán)境中都可以水解蛋白質。木瓜蛋白酶主要提取自尚未成熟的番木瓜，番木瓜在我國廣東、廣西、云南等地多有栽培。木瓜蛋白酶可以水解動植物蛋白質得到肽和其他物質。因此，木瓜蛋白酶在食品中有著較好的應用。

木瓜蛋白酶可以在餅干生產(chǎn)過程中起到松化劑的作用。木瓜蛋白酶的作用溫度在15℃~85℃，適宜pH在7~8，所以木瓜蛋白酶適用于大多數(shù)餅干的生產(chǎn)加工。相比于其他蛋白酶，木瓜蛋白酶具有很高的適應能力，運輸方便，且木瓜蛋白酶在常溫下也可以儲存。

眾所周知，蛋白質是通過肽鏈的盤繞和折疊形成的，肽鏈是通過特定的排列順序連接不同種類的氨基酸形成的，相鄰氨基酸之間通過肽鍵連接。而木瓜蛋白酶的作用位點就是肽鍵。木瓜蛋白酶通過水解蛋白質的肽鍵使肽鏈多出斷裂，從而使蛋白質結構變得松弛，降低面筋的筋度。木瓜蛋白酶能將面團中的蛋白質水解成小肽和氨基酸，使氨基酸外露，運用于餅干生產(chǎn)加工中，可以使餅干表面色澤金黃鮮艷。除此之外，木瓜蛋白酶水解蛋白質的肽鍵后，其蛋白質中的二硫鍵仍然存在，所以在每段的二硫鍵的牽拉下斷裂的肽段重新排列，所以這樣生產(chǎn)出的餅干層次分明、孔洞適中、口感松脆。

木瓜蛋白酶除了上述功能外，還具有其他用途。由于油和糖的分子量比蛋白質小，在和面過程中，油和糖分子會進入蛋白質分子內，此時加入木瓜蛋白酶水解肽鍵會使進入蛋白質分子內的油和糖浮在表面，使生產(chǎn)后的餅干表面油潤、甜味，從而減少餅干生產(chǎn)過程中油和糖的量，達到降低生產(chǎn)成本的目的。

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