木瓜蛋白酶最適合的PH是多少？在餅干上有什么作用？

木瓜蛋白酶最適pH范圍是5-7，屬于中性ph值環(huán)境下使用，餅干生產(chǎn)加入木瓜蛋白酶的作用原理是：水解面粉中的小麥蛋白，從而達(dá)到調(diào)節(jié)面粉的筋度，改善焙烤制品的組織結(jié)構(gòu)和口感,木瓜蛋白酶生產(chǎn)的餅干,塑性強(qiáng)，親性好，不收縮變形，層次較多，酥松爽口，柔潤光亮。可用于酥性餅干、曲奇餅干、法式煎餅、威化餅干等產(chǎn)品的加工。由于木瓜蛋白酶需要在一定的溫度，需要水才能起反應(yīng)，在使用時，先用溫水把木瓜蛋白酶溶解，再加入面粉中一起和面，才能發(fā)揮木瓜蛋白酶水解作用。

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