動(dòng)物蛋白通常來(lái)自豬、羊、牛和魚等，植物蛋白通常來(lái)自蔬菜、藻類和其他食物，兩種不同的營(yíng)養(yǎng)成分主要區(qū)別，動(dòng)物和植物的蛋白質(zhì)主要不同于它們的氨基酸組成，動(dòng)物蛋白含有人體必需的氨基酸，其中含有較多的三種支鏈氨基酸(BCAAs)——亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，以及含硫氨基酸半胱氨酸和蛋氨酸。健美運(yùn)動(dòng)員和其他運(yùn)動(dòng)員經(jīng)常服用BCAA補(bǔ)充劑來(lái)增加肌肉生長(zhǎng)。植物蛋白富含膳食纖維，促進(jìn)胃腸消化。

    由于動(dòng)物蛋白資源的獲取成本相對(duì)過(guò)高，為緩解環(huán)境與資源壓力，植物蛋白呈現(xiàn)較高的性價(jià)比。與動(dòng)物蛋白相比，植物蛋白具有營(yíng)養(yǎng)更豐富、健康且成本低的特點(diǎn)。然而天然植物蛋白的組成、空間結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)導(dǎo)致不能充分滿足目前人們對(duì)新型功能性食品的需求，需要通過(guò)一定的方式對(duì)其進(jìn)行蛋白質(zhì)改性，以滿足食品加工和營(yíng)養(yǎng)的需求。

     大豆分離蛋白酶解改善功能性主要通過(guò)酶法實(shí)現(xiàn)，常用于蛋白質(zhì)水解的酶有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、 胰酶中的一種或者多種酶系復(fù)配。通過(guò)酶解可以提高蛋白的溶解度，蛋白分子的柔性增加，能夠更快地展開并在吸附的分子之間形成分子間相互作用。在蛋白酶的酶解作用下，降低了蛋白質(zhì)分子質(zhì)量并增加蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中可電離基團(tuán)數(shù)量和疏水性區(qū)域，從而實(shí)現(xiàn)植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性的提升。

    大豆分離蛋白加入蛋糕中，不僅可以形成穩(wěn)定的泡沫使蛋糕質(zhì)地膨松，蜂窩細(xì)密，不易干硬老化。加入乳制品在營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味上都具有明顯優(yōu)勢(shì)。冰淇淋加入適量大豆分離蛋白，具有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)且提高產(chǎn)品膨化度的效果。而經(jīng)過(guò)酶法改性后，使大豆分離蛋白具有良好的溶解性能、發(fā)泡性能和乳化性能，提高大豆分離蛋應(yīng)用價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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