據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)由三部分構(gòu)成，分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲，在這三個(gè)構(gòu)成比例中，中式餐飲占80%的份額，中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐（含快餐、美食廣場(chǎng)、燒烤等），而中式正餐約占中餐份額70%，火鍋是中式正餐中最大細(xì)分品類，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng)，平均增速速度最快的細(xì)分。這其中火鍋發(fā)展以成都和重慶兩地為代表,火鍋對(duì)烹飪要求不高，與其他菜系相比標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，經(jīng)營(yíng)效率及利潤(rùn)率更好，有利于連鎖拓店，規(guī)?；?jīng)營(yíng)。成都和重慶兩地的火鍋以毛肚等動(dòng)物內(nèi)臟為食材，可以說，毛肚火鍋是成都重慶火鍋產(chǎn)生之初的雛形。據(jù)統(tǒng)計(jì)在重慶火鍋中，叫賣率最高者為毛肚，占比高達(dá)88.7%，其次為鴨腸，占比為58.5%，最后為牛肉類占比27%。

冷凍鮮毛肚如何變脆？

“無毛肚不火鍋”，可以說毛肚是火鍋的靈魂、招牌菜以及代名詞。由于國(guó)內(nèi)火鍋對(duì)毛肚的龐大需求量，使得市場(chǎng)上90%的毛肚都是干毛肚經(jīng)過保水后的發(fā)毛肚。市面上的毛肚主要來自，如，新西蘭、澳大利亞、巴西、阿根廷、印度、東歐一些畜牧養(yǎng)殖大國(guó)。多數(shù)餐飲行業(yè)以及火鍋店中使用的毛肚還是以進(jìn)口的鹽漬毛肚為主，鹽漬毛肚是把鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了鹽漬干毛肚，這類毛肚在運(yùn)輸過程中方便儲(chǔ)存也為火鍋行業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的原料保障，鹽漬毛肚的資源補(bǔ)充已足夠滿足市場(chǎng)的需求。此外，另外一種就是鮮毛肚，通常牛場(chǎng)宰牛，通常是下午5點(diǎn)開始，一直持續(xù)到凌晨結(jié)束，然后分裝運(yùn)輸出去，殺牛、剝皮、分解、剔骨、剔筋，一頭牛分解完成要2、3個(gè)小時(shí)。毛肚從牛的腹腔中取出來，清理干凈，再用冰塊包裹封裝，那么冷凍鮮毛肚如何變脆？

新鮮毛肚原料供應(yīng)有限，那么冰凍鮮毛肚該如何變脆呢？目前常見的處理方法是堿法處理。堿法處理的毛肚比較常見的是用堿水脫模，燒堿（氫氧化鈉）來操作，從而使處理后的毛肚有嫩脆、嫩滑效果。但堿的使用存在食品安全隱患等問題，會(huì)使毛肚口感上容易殘留堿味，影響口感體驗(yàn)。那么有沒有更加安全即不殘留堿味，也不影響口感體驗(yàn)的處理方法呢，答案是肯定的！

新鮮毛肚加工處理，采用的是先進(jìn)的木瓜蛋白酶泡制技術(shù)。而不是像大多數(shù)火鍋店發(fā)制毛肚都采用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發(fā)制。木瓜蛋白酶的主要原理是，是利用蛋白酶水解毛肚中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接發(fā)生了斷裂，破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，使部分氨基酸成為海綿體從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性，不但可以完美的保留毛肚的營(yíng)養(yǎng)，還提高毛肚的嫩脆度。

毛肚生物酶嫩脆劑是在木瓜蛋白酶基礎(chǔ)上復(fù)配的復(fù)合酶，處理的毛肚咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、護(hù)色、感官自然。這樣的毛肚是各大火鍋餐飲食材行業(yè)爭(zhēng)強(qiáng)的必需品，好產(chǎn)品是好毛肚的標(biāo)配，有需要的親們可以咨詢東恒華道酶制劑公司拿樣哦！

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