谷朊粉作為一種重要的食品原料，含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)等，對人體健康具有重要的保健功效。其中，谷朊粉中的蛋白質(zhì)含有多種活性肽，如防癌肽、降壓肽、抗菌肽等，這些活性肽對人體健康具有非常重要的作用。

    目前，制取谷朊粉活性肽的方法比較多，其中以酶法制取最為常見。酶法制取活性肽的方法使用酶對谷朊粉進(jìn)行酶解，使得谷朊粉中的蛋白質(zhì)分子水解為較小的肽鏈，然后通過分離、純化等工藝來得到活性肽。酶法具有操作簡便、成本低廉、產(chǎn)率高等優(yōu)點，因此被廣泛應(yīng)用于活性肽的制備和提取中。

    酶解谷朊粉制備活性肽可用復(fù)合酶，復(fù)合酶是將多種不同類型的酶按照一定的比例組合使用，如將中性蛋白酶和木瓜蛋白酶組合成復(fù)合酶，或者將堿性蛋白酶、中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等組合。復(fù)合酶可以充分發(fā)揮各種酶的協(xié)同作用，提高酶解效率和活性肽的得率。
通過選擇合適的酶和優(yōu)化酶解工藝條件，能夠從谷朊粉中高效地制備出活性肽，提高了谷朊粉的利用率和活性肽的得率。制備出的活性肽具有多種生物功能，如抗氧化、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等。比如有研究制備出的小麥肽具有輔助降血糖的作用，對 α- 葡萄糖苷酶具有競爭性抑制活性。酶解后的活性肽相較于谷朊粉，其溶解性得到了顯著提高，更易于被人體吸收和利用，有利于其在食品、保健品等領(lǐng)域的應(yīng)用。

    使用酶進(jìn)行酶解能夠特異性地斷裂谷朊粉中的肽鍵，使蛋白質(zhì)分解成小分子的活性肽，從而提高產(chǎn)物的得率。未使用酶的情況下，單純依靠物理或化學(xué)方法難以達(dá)到這樣的效果，產(chǎn)物得率較低。酶解過程具有較高的選擇性，能夠減少不必要的反應(yīng)和副產(chǎn)物的生成，因此使用酶制備的活性肽純度相對較高。而未使用酶的方法，可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的過度降解或不完全降解，使產(chǎn)物中含有較多的雜質(zhì)和未降解的蛋白質(zhì)。

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