大米蛋白，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，也是我們?nèi)粘z取比較多的蛋白質(zhì)。其富含疏水性的氨基酸，經(jīng)生物酶解技術(shù)后可以得到大米蛋白小分子肽，具有大米蛋白所具備的良好的水溶性，更具有易吸收、降血壓、抗氧化等多種生理功能，是作食品原料，保健品和營(yíng)養(yǎng)配方的好選擇。

然而，一些大米肽生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者都反饋大米肽產(chǎn)品有苦味，不好接受。我們知道，蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，并與蛋白質(zhì)的氨基酸組成與結(jié)構(gòu)相關(guān)。肽的分子量、氨基酸的組成、序列和立體結(jié)構(gòu)均是苦味重要的影響因素。由于大米肽富含疏水性的氨基酸，因此隨著酶解深度的增加，大米肽的分子量逐步加深，導(dǎo)致所制產(chǎn)品的苦味也會(huì)隨著增加。

當(dāng)分子量小于5000Da的時(shí)候，疏水氨基酸逐步暴露出來(lái)，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)苦味。在大分子蛋白鏈逐漸被酶切成小分子肽段時(shí)，其疏水性氨基酸開(kāi)始被全面表露出來(lái)。隨著肽鏈分子量越來(lái)越小，疏水性氨基酸表露得越來(lái)越多，蛋白肽的苦味就越來(lái)越重。當(dāng)?shù)鞍祖湵?a class="attach inline_attach" href="http://m.piaohng.cn/products/dhhdmg.html" target="_blank" title="酶解技術(shù)">酶解技術(shù)酶切到分子量處于500~1000Da的時(shí)候是苦味最明顯的時(shí)候，而此時(shí)也是肽鏈上的功能基團(tuán)表露最多的時(shí)候，也就是大米肽功能作用最廣泛和最強(qiáng)的時(shí)候。

其實(shí)解決這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵，要保持兩個(gè)要點(diǎn)，第一是酶解酶切的深度要達(dá)到最佳的狀態(tài)，以確保功能基團(tuán)表露最多，達(dá)到大米肽產(chǎn)品的最佳應(yīng)用功能；與此同時(shí)，第二要控制其暴露的疏水氨基酸數(shù)量，以控制苦味的來(lái)源。

可以批量工業(yè)生產(chǎn)的方案之一，是分步酶解法，運(yùn)用酶解技術(shù)讓蛋白酶水解達(dá)到所需酶解深度，分子量和功能基團(tuán)充分提取后，在加入風(fēng)味酶，對(duì)疏水性氨基酸末端進(jìn)行修飾，從而降低或去除大部分的大米肽當(dāng)中的苦味感。這種技術(shù)方案也常用在其他動(dòng)植物蛋白肽的制作和提取過(guò)程中，以改善類(lèi)似產(chǎn)品的風(fēng)味口感，以便進(jìn)一步完善產(chǎn)品調(diào)配和后期加工工作。

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