豆?jié){是用大豆泡水后磨制而成的豆腦漿，營養(yǎng)豐富，但與肉、蛋、奶相比，其營養(yǎng)素的生物吸收率較低，吸收率僅為70%左右，（肉94%，奶85%，蛋94%），如何改進(jìn)豆?jié){制作工藝用于豆奶生產(chǎn)，提高豆?jié){中營養(yǎng)素的生物吸收率，使其真正成為“植物牛奶”是亟需解決的難題。

為提高豆?jié){的轉(zhuǎn)化吸收率，所以近幾年通長利用酶解技術(shù)生產(chǎn)豆?jié){，首先選用胃蛋白酶和胰蛋白酶等一些動(dòng)物蛋白酶對(duì)豆?jié){酶解，但是由于制取工藝復(fù)雜，成本高，生產(chǎn)過程中對(duì)pH值和生產(chǎn)溫度要求較高，不易推廣。放線菌166、枯草桿菌1398等微生物酶，在催化蛋白質(zhì)分解的同時(shí)，還催化豆?jié){中的不飽和脂肪酸氧化成醇、醛、酮等揮發(fā)性成分，產(chǎn)生較重的豆腥味和苦味，影響豆?jié){的風(fēng)味和口感，均不宜推廣。而木瓜蛋白酶來源于鮮番木瓜，在我國有大面積的種植，原料充足，成本低、純天然、無毒副作用，生產(chǎn)酶解豆?jié){時(shí)對(duì)pH值、溫度、時(shí)間要求比較低，因此，選用 木瓜蛋白酶作為酶催化劑，酶解豆?jié){生產(chǎn)豆奶。

木瓜蛋白酶水解豆?jié){，能將豆?jié){中的蛋白質(zhì)分解小分子多肽和氨基酸，這類多肽具有極強(qiáng)的生物活性和多樣性，如促進(jìn)吸收肽，能以載體的形式讓小腸直接吸收小分子肽，并直接被人體細(xì)胞、組織器官所利用，與氨基酸載體運(yùn)輸體系相比具有快速、低耗能、不飽和的特點(diǎn)，從而大大提高小腸對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率。

從營養(yǎng)成分、消化吸收率等綜合評(píng)價(jià)，豆?jié){酶解生產(chǎn)那的豆奶克服了普通豆?jié){口感差、消化吸收率低的缺點(diǎn)，其營養(yǎng)成分及生物吸收率接近牛奶，可當(dāng)之無愧地稱為“綠色牛奶”。

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