中國是養(yǎng)殖魚大國，占盡全球55.5%養(yǎng)殖魚的份額，魚肉具有高蛋白低脂肪的特征,所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，不同種類的魚肉含有蛋白質(zhì)含量大不相同，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、…

食材產(chǎn)生的腥臊味原因很多，豬肉、牛肉的蛋白質(zhì)含量高，加上溫度的緣故，其蛋白質(zhì)會過度分解，產(chǎn)生的氨氣引起猾肉的腥臊味。死魚體內(nèi)脂肪被氧化酸敗時，產(chǎn)生腥臭味。另外，動物內(nèi)臟要消化食物、過濾有害物質(zhì)，本身就…

雞肉蛋白質(zhì)在酶制劑的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道爾頓下易產(chǎn)生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸則是引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味的主要因素。

tg酶是一個蛋白質(zhì)粘合酶，也稱為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以將小塊肉或者肉片粘成大塊肉。操作要點是，TG酶需要水才能起作用，因此，肉要有少許的水滋潤，在粘合面撒入TG酶后抽真空包裝，放入0-10度冷藏6小時，…

胰酶主要成分為胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶三個酶，其中胰蛋白酶4000u/g,胰淀粉酶95000u/g,胰脂肪酶23000u/g左右，成分比例僅供參考，而胰蛋白酶是從胰酶中提取分離的單一酶制劑。