蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后產(chǎn)生的多肽和氨基酸可以改善適口性。蛋白質(zhì)降解物含有大量的風(fēng)味物質(zhì)，體系中還原糖會與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)。熱反應(yīng)型誘食劑的蛋白來源主要是禽類內(nèi)臟或動物副產(chǎn)品以及魚肉和下腳料，使用適當(dāng)?shù)?i style='color:red'>蛋白酶水解，添加可以增加肉香的輔料，通過美拉德反應(yīng)制得風(fēng)味濃厚的誘食劑產(chǎn)品，經(jīng)過蛋白酶處理后的雞肝蛋白物含有較多的風(fēng)味物質(zhì)，可以吸引寵物犬?dāng)z食。

植物奶的大分子蛋白質(zhì)（如燕麥中的β-葡聚糖、杏仁中的扁桃蛋白）易形成顆粒感，導(dǎo)致“黏喉嚨”“像喝豆?jié){”等差評。蛋白酶通過定向切割技術(shù)，將蛋白質(zhì)鏈分解為10-20kDa的小分子肽，使顆粒粒徑從50μm降至10μm以下。例如，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白時，可釋放谷氨酸等鮮味氨基酸，使豆奶口感接近牛奶，同時消除豆腥味。  

木瓜蛋白酶和中性蛋白酶直接處理鮮牡蠣肉，得到具有抗氧化活性的牡蠣肽。經(jīng)蛋白酶水解后的牡蠣，水解度25.6%左右時，小分子肽分布在低于1kDa占比超過20%，并且，蛋白質(zhì)回收率為70.95%左右，均為最優(yōu)，因此選擇木瓜蛋白酶和中性蛋白酶對牡蠣進(jìn)行酶解，得到的牡蠣蛋白肽具有較高的抗氧化活性。

海參酶解工藝可分為內(nèi)源酶法和外源酶法兩種。因自溶酶解條件不易控制，酶解效率較低，為提高酶解效率，通常需和外源酶組合使用。使用適當(dāng)?shù)?i style='color:red'>蛋白酶水解，可以制備具有多種生理功能的生物活性肽，產(chǎn)品得率、生理功能等都會受選擇的蛋白酶影響。常用的蛋白酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等。

酶的種類是影響酶解產(chǎn)物生物活性的重要因素之一。不同的酶由于其酶切位點的不同而對乳清蛋白的水解度和產(chǎn)物性質(zhì)等產(chǎn)生不同的影響。復(fù)合酶解法是采用兩種及兩種以上的蛋白酶對蛋白質(zhì)進(jìn)行限制性水解。與單一酶的酶解相比，復(fù)合酶解法提高了蛋白質(zhì)的水解率，不僅能夠改善其乳化性、起泡性等性能，而且得到的乳清肽更易于被機(jī)體吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。

金槍魚肽是以金槍魚肉作為原料，通過蛋白酶對金槍魚進(jìn)行酶解，常見的蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶，使其蛋白質(zhì)分解成較小的肽段和氨基酸。蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解處理后，能改善其水溶性，提高其營養(yǎng)價值或釋放出具有某種生物活性的肽段。

利用2-3種酶制劑復(fù)合后進(jìn)行水解的雜魚魚溶漿經(jīng)濃縮至水分含量55%后，用粘度計檢測的粘度相比單獨用堿性蛋白酶或木瓜蛋白酶水解的粘度降低至少15-20%，同時水解度提高25%以上，這說明復(fù)配酶解技術(shù)對于降低魚溶漿粘度具有特殊的技術(shù)效果，是提升魚溶漿流動性的技術(shù)關(guān)鍵。

在水產(chǎn)飼料中適量添加誘食劑，可以提高飼料的適口性，促進(jìn)水產(chǎn)動物對人工餌料的消化吸收，緩解水產(chǎn)動物在疾病或應(yīng)激狀態(tài)下采食量下降問題。水產(chǎn)誘食劑的蛋白來源主要是動物副產(chǎn)品以及魚肉和下腳料，使用適當(dāng)?shù)?i style='color:red'>蛋白酶水解，在通過美拉德反應(yīng)即可制得風(fēng)味濃厚的誘食劑產(chǎn)品。酶制劑在水產(chǎn)誘食劑生產(chǎn)中的應(yīng)用主要有復(fù)合酶，使用酶制劑可以研發(fā)適口性與營養(yǎng)兼具的誘食劑。酶制劑在水產(chǎn)飼料中得到更多的應(yīng)用，其具有促進(jìn)水產(chǎn)動物生長的作用，從而提高飼料利用率，節(jié)約飼料資源，促進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的可持發(fā)展。

豌豆蛋白因營養(yǎng)價值高、氨基酸組成平衡、非轉(zhuǎn)基因、低致敏性等優(yōu)點，越來越受到食品加工者和消費(fèi)者的青睞，常使用豌豆蛋白替代動物蛋白、乳清、小麥和大豆源蛋白等廣泛應(yīng)用于食品和飲料工業(yè)中。但由于豌豆蛋白易受熱變性、溶解度低、功能性較差等因素影響，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用。利用蛋白改性法提高豌豆蛋白溶解性，解決蛋白質(zhì)的起泡性、乳化性和凝膠性等問題，常用的酶有蛋白酶、風(fēng)味酶、淀粉酶等，酶的種類對豌豆蛋白的提取有著重要影響。蛋白酶應(yīng)用于豌豆酶解，其蛋白溶出率高，口感細(xì)膩，風(fēng)味純正，但不同的蛋白酶水解程度會有區(qū)別，過度的水解也會使蛋白質(zhì)分子太小，從而會形成高粘性的保護(hù)層，導(dǎo)致乳化性降低。

魚溶漿富含大量游離氨基酸、小肽、核苷酸等呈味物質(zhì)，具有濃郁的魚腥香味，有很好的誘食性，可廣泛應(yīng)用于畜禽、水產(chǎn)及寵物各階段日糧中。隨著日糧行業(yè)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，魚溶漿的使用量加大，魚溶漿本身的產(chǎn)量已不能滿足市場的需求；酶解魚溶漿是魚粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的壓榨廢水經(jīng)過蛋白酶，如：堿性蛋白酶水解后得到的成品，是一種具有超強(qiáng)誘食性的功能性蛋白原料，相比傳統(tǒng)魚溶漿而言更具優(yōu)勢，更有利于降低飼料成本，在日糧行業(yè)運(yùn)用更廣！酶解魚溶漿含有豐富的可消化蛋白、活性低分子肽、核苷酸、游離氨基酸、維生素、未知生長因子等成分。在豬仔日糧中添加魚溶漿蛋白可以提高哺乳仔豬的斷奶重，提高仔豬的免疫力、降低腹瀉率、提高成活率。