大米肽的制備方法主要有傳統(tǒng)的化學(xué)水解法和新型的酶水解法。化學(xué)法指用酸或者堿水解大米蛋白獲得大米肽的方法，方法簡(jiǎn)單、成本低，但是水解過(guò)程會(huì)破壞部分氨基酸并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，水解過(guò)程難以控制，對(duì)環(huán)境也會(huì)造成污染。酶解法指利用 堿性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等內(nèi)切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白獲到大米肽的方法?？梢愿鶕?jù)大米蛋白的特性以及目的產(chǎn)物的不同構(gòu)建單酶或多酶復(fù)配的水解體系。

大米肽提取常見(jiàn)的水解方式有堿法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。堿法提取是利用高堿條件下的降解作用，制取大米蛋白，但對(duì)氨基酸有破壞作用，蛋白質(zhì)得率一般較低，且提取時(shí)需要消耗大量的堿和水，增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超聲波，超高壓，高速均質(zhì)等改變蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)或破壞其氫鍵，從而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性質(zhì)沒(méi)有改變。而酶法提取則是利用生物蛋白酶水解大米蛋白，使其變成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出來(lái)。相對(duì)于堿法提取，酶法提取反應(yīng)條件溫和，有效的保留了大米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其水解產(chǎn)物氨基酸分布均勻，消化率高，安全衛(wèi)生、可溶性好、風(fēng)味自然，其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明顯改善，可以說(shuō)酶法提取是大米肽提取的主要發(fā)展方向。