酶水解法即利用現(xiàn)代生物技術(shù)將大豆蛋白降解為可溶性蛋白和小分子多肽的混合物，由于水解條件溫和，衛(wèi)生安全，鹽份含量低，保持了原有的氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)不損失，比傳統(tǒng)大豆蛋白質(zhì)更易于吸收、低抗原等特點(diǎn)，是幼齡動(dòng)物飼料的理想植物蛋白。豆粕水解專用酶是我公司根據(jù)大豆原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，其主要由內(nèi)切酶、端肽酶和風(fēng)味酶等組成，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了蛋白分子量，從而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大了植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。

復(fù)配蛋白酶（大豆蛋白水解專用）是我公司根據(jù)植物性食品副產(chǎn)品原料及工藝處理不同而研發(fā)出的專用酶制劑，其主要由內(nèi)切酶、端肽酶和風(fēng)味酶等組成，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子量，改善了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大了植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。生物酶法由于水解條件溫和，衛(wèi)生安全，保持了原有的氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)不損失，水解物鹽份含量低，口感自然。

大豆飲品作為最常見(jiàn)的植物蛋白飲料，是以大豆為原料，通過(guò)選料、脫皮、浸泡、磨漿、加酶酶解、過(guò)濾、均質(zhì)、調(diào)配后得到一款植物蛋白飲料。經(jīng)加熱使大豆中的大豆蛋白適度變性，使用有機(jī)酸調(diào)整pH值，加入蛋白酶酶解大豆，使蛋白水解，將水解后得到的蛋白降解產(chǎn)物經(jīng)過(guò)離心分離過(guò)濾，再經(jīng)過(guò)風(fēng)味蛋白酶的進(jìn)一步分解所得到的含多肽與氨基酸的大豆蛋白水解液，最后在經(jīng)過(guò)風(fēng)味調(diào)整、滅菌等工序制得的成品。

大豆多肽是大豆蛋白水解后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，所含氨基酸平衡性良好，具有易消化吸收、能迅速供給機(jī)體能量、無(wú)蛋白變性、無(wú)豆腥味，無(wú)殘?jiān)?、液體粘性小和受熱不凝固等特性，可廣泛用于酸奶、奶酪、醋、醬油和火腿等食品生產(chǎn)中，也可在醫(yī)藥、保健、日用化工等領(lǐng)域應(yīng)用。目前提取大豆多肽常見(jiàn)的方法主要有化學(xué)法或者酶解法。運(yùn)用酶解法酶解大豆蛋白提取大豆多肽，一般采用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等。但不同的酶制劑因作用點(diǎn)位點(diǎn)不同，酶解得到的多肽效果也是不一樣的。通過(guò)反復(fù)的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，篩選合適的蛋白酶，發(fā)現(xiàn)按不同比例復(fù)配而成的復(fù)合蛋白酶---大豆多肽水解酶，在酶解大豆提取大豆多肽方面更具優(yōu)勢(shì)。復(fù)合蛋白酶能提高大豆蛋白水解得率，縮短水解時(shí)間提高生產(chǎn)效率，改善大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)風(fēng)味，并且通過(guò)控制酶解時(shí)間可達(dá)到控制分子量大小，得到不同分子量的大豆多肽，從而擴(kuò)寬大豆蛋白應(yīng)用領(lǐng)域。

大豆富含豐富的蛋白質(zhì)，其含量在40%左右，被世界公認(rèn)為蛋白質(zhì)原料補(bǔ)充的主要來(lái)源。利用酶制劑對(duì)大豆蛋白進(jìn)行深加工，可以生產(chǎn)出多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，如大豆肽。在酶解大豆蛋白制備大豆肽的過(guò)程中，酶制劑的引入使天然的大豆蛋白分子球狀空間結(jié)構(gòu)被破壞，被包裹在內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，會(huì)產(chǎn)生一些具有苦味的肽，從而與人的味蕾接觸就會(huì)產(chǎn)生苦味。在大豆肽制備過(guò)程中，為減少苦味肽含量，提倡運(yùn)用生物酶制劑水解大豆蛋白，即保持了原有的氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)不損失，也使水解物鹽份含量低，口感自然。酶法水解條件溫和，衛(wèi)生安全，能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸，即降低了植物蛋白分子量，改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，也提高了大豆產(chǎn)品的附加值，是植物蛋白深加工的首選方法及發(fā)展趨勢(shì)！

大豆蛋白飲料行業(yè)在未來(lái)10年將獲得更大的發(fā)展，市場(chǎng)前景相當(dāng)廣闊，那么生產(chǎn)植物蛋白飲料用的大豆蛋白如何酶解呢？大豆蛋白可以通過(guò)酶制劑進(jìn)行酶解，轉(zhuǎn)化并經(jīng)干燥得到更低分子量的大豆降解蛋白和大豆肽的混合物，成為具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白，再經(jīng)加工、調(diào)配、高壓殺菌或無(wú)菌包裝制得口感風(fēng)味極佳的乳狀蛋白飲料。選擇合適的酶制劑，如木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、大豆蛋白水解酶、風(fēng)味酶等對(duì)其水解，通過(guò)控制酶反應(yīng)的溫度、pH值、底物濃度、添加量、酶解時(shí)間，提高酶解反應(yīng)效率，從而提高植物蛋白飲料生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)美味、物美價(jià)廉的健康飲品造福人類。

豆蛋白是大豆經(jīng)壓榨去脂后得到的副產(chǎn)物，利用酶技術(shù)對(duì)大豆蛋白進(jìn)行加工處理，可以生產(chǎn)多種不同性能的蛋白產(chǎn)品，比如說(shuō)大豆蛋白肽。酶解的控制是大豆蛋白肽生產(chǎn)的關(guān)鍵，酶解控制包括酶種類的選擇，以保證酶解徹底均勻，同時(shí)盡量減少苦味物質(zhì)的產(chǎn)生。復(fù)合水解酶是東恒華道酶制劑根據(jù)大豆蛋白原料的特點(diǎn)，以木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等按不同比例酶系復(fù)配而成，結(jié)合各酶系的切位點(diǎn)，在進(jìn)行大豆蛋白水解時(shí)，產(chǎn)生豐富的特定肽，具有生物活性強(qiáng)，分子量小，利于吸收的特點(diǎn)。

大豆蛋白胨是以大豆或豆粕為原料，運(yùn)用蛋白酶采用大豆蛋白胨生產(chǎn)工藝進(jìn)行酶切，再經(jīng)粗濾、精濾、濃縮、噴霧干燥而成。復(fù)合酶制劑大豆蛋白水解專用酶是最適合生產(chǎn)大豆蛋白胨的專用酶制劑，專用復(fù)合酶制劑的運(yùn)用降低了植物蛋白分子量，改善了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大了植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。但制備大豆蛋白胨除了選對(duì)酶制劑和運(yùn)用大豆蛋白胨生產(chǎn)工藝之外，掌握酶解的關(guān)鍵控制點(diǎn)是必不可少的，生產(chǎn)大豆蛋白胨必須注意這些關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）物料與水的比例，俗稱底物濃度；（2）最適PH值；（3）最適溫度；（4）加酶量；（5）酶解時(shí)間。掌握以上幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽或氨基酸等，大大提高了大豆蛋白水解度,又大大降低了酶解液的苦味值,，還能使大豆蛋白胨的分子量達(dá)到1000道爾頓左右，適合很多產(chǎn)品運(yùn)用。

   制備大豆低聚肽可用的酶制劑很多，常用的是木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶，風(fēng)味酶，大豆蛋白水解專用酶不同來(lái)源的蛋白酶，切位點(diǎn)及作用位點(diǎn)不一樣，同一種原料，采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不同。

水解大豆分離蛋白做肽可用的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶、大豆蛋白水解專用酶（復(fù)配蛋白酶）。