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發(fā)酵釀造(醬油、豆醬、腐乳、魚露)—酶制劑解決方案

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2019.05.11
信息摘要:
在釀造醬油過程中添加酶制劑,可促進醬油生產原料中蛋白質和淀粉的分解,有效地彌補其傳統(tǒng)釀造中自身酶系種類與數量的不足,提高原料利用率,從而提高…

方案名稱:醬油釀造

產品名稱:醬油釀造酶

應用領域:大豆、豆粕、小麥、麥麩等原料釀造醬油

方案詳情:醬油是以大豆或豆粕等植物蛋白為主要原料,輔以面粉、小麥或麩皮等經微生物制曲后發(fā)酵而制成的。傳統(tǒng)釀造醬油的工藝不僅占地面積較大,而且勞動強度高,發(fā)酵時間長,易感染其他雜菌,生產效率低,制曲后所產生的酶很難徹底分解原料,原料利用率低,生產成本較高。在釀造醬油過程中添加酶制劑,可促進醬油生產原料中蛋白質和淀粉的分解,有效地彌補其傳統(tǒng)釀造中自身酶系種類與數量的不足,提高原料利用率,從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮的含量,同時能促使風味物質形成,改善醬油風味,并且縮短生產周期,節(jié)約原料、增加出品率,成本低效果明顯。

醬油


方案名稱:腐乳發(fā)酵

產品名稱:腐乳發(fā)酵

應用領域:紅腐乳、白腐乳、青腐乳和腐乳醬以及各種特色腐乳的生產,如桂林花橋腐乳、云南路南腐乳

方案詳情:腐乳發(fā)酵成熟過程實質上就是大豆蛋白質的酶促降解過程。傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝只靠單一菌種的酶系很難將大豆中的蛋白質充分分解,且生產周期較長,一般為4~6個月,發(fā)酵時間過長會導致微生物的污染,致使成品腐乳發(fā)霉、發(fā)酸、發(fā)黑、發(fā)硬、粗糙、酥爛、易碎、產氣等,這些問題使得廠家生產效率偏低,經濟成本偏高。在腐乳發(fā)酵過程中,加入酶制劑可以有效地彌補傳統(tǒng)發(fā)酵中自身酶系的種類與數量不足,提高原料利用率,減少生產環(huán)節(jié),縮短生產周期,可生產低鹽、方便、質量均一的高品質腐乳產品。

腐乳



方案名稱:魚露發(fā)酵

產品名稱:魚露發(fā)酵

應用領域:以沙丁魚、鰻魚、等海產魚,鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料釀造魚露、海鮮風味調味品、HAP的生產

方案詳情:魚露是以沙丁魚、鰻魚、等海產魚,鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料,經生物發(fā)酵加工而成的特殊高檔氨基酸調味品,采用自然發(fā)酵生產魚露,存在生產周期長的缺點。在魚露的發(fā)酵過程中添加酶制劑,可加速魚肉蛋白質的酶解速度,提高原料利用率,從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)物質的含量;既能提高品質,改善魚露風味,增強鮮味,又能縮短生產周期,并且增加出品率及降低成本。

魚露


方案名稱:醬制品

產品名稱:醬制品

應用領域:黃豆、蠶豆等各種豆瓣醬、大豆醬、面醬的生產

方案詳情:魚露是以沙丁魚、鰻魚、等海產魚,鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料,經生物發(fā)酵加工而成的特殊高檔氨基酸調味品,采用自然發(fā)酵生產魚露,存在生產周期長的缺點。在魚露的發(fā)酵過程中添加酶制劑,可加速魚肉蛋白質的酶解速度,提高原料利用率,從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)物質的含量;既能提高品質,改善魚露風味,增強鮮味,又能縮短生產周期,并且增加出品率及降低成本。

豆醬

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