方案名稱：醬油釀造

產(chǎn)品名稱：醬油釀造酶

應(yīng)用領(lǐng)域：大豆、豆粕、小麥、麥麩等原料釀造醬油

方案詳情：醬油是以大豆或豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥或麩皮等經(jīng)微生物制曲后發(fā)酵而制成的。傳統(tǒng)釀造醬油的工藝不僅占地面積較大，而且勞動強度高，發(fā)酵時間長，易感染其他雜菌，生產(chǎn)效率低，制曲后所產(chǎn)生的酶很難徹底分解原料，原料利用率低，生產(chǎn)成本較高。在釀造醬油過程中添加酶制劑，可促進(jìn)醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，有效地彌補其傳統(tǒng)釀造中自身酶系種類與數(shù)量的不足，提高原料利用率，從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮的含量，同時能促使風(fēng)味物質(zhì)形成，改善醬油風(fēng)味，并且縮短生產(chǎn)周期，節(jié)約原料、增加出品率，成本低效果明顯。

方案名稱：腐乳發(fā)酵

產(chǎn)品名稱：腐乳發(fā)酵酶

應(yīng)用領(lǐng)域：紅腐乳、白腐乳、青腐乳和腐乳醬以及各種特色腐乳的生產(chǎn)，如桂林花橋腐乳、云南路南腐乳

方案詳情：腐乳發(fā)酵成熟過程實質(zhì)上就是大豆蛋白質(zhì)的酶促降解過程。傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝只靠單一菌種的酶系很難將大豆中的蛋白質(zhì)充分分解，且生產(chǎn)周期較長，一般為4~6個月，發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致微生物的污染，致使成品腐乳發(fā)霉、發(fā)酸、發(fā)黑、發(fā)硬、粗糙、酥爛、易碎、產(chǎn)氣等，這些問題使得廠家生產(chǎn)效率偏低，經(jīng)濟成本偏高。在腐乳發(fā)酵過程中，加入酶制劑可以有效地彌補傳統(tǒng)發(fā)酵中自身酶系的種類與數(shù)量不足，提高原料利用率，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)，縮短生產(chǎn)周期，可生產(chǎn)低鹽、方便、質(zhì)量均一的高品質(zhì)腐乳產(chǎn)品。

方案名稱：魚露發(fā)酵

產(chǎn)品名稱：魚露發(fā)酵酶

應(yīng)用領(lǐng)域：以沙丁魚、鰻魚、等海產(chǎn)魚，鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料釀造魚露、海鮮風(fēng)味調(diào)味品、HAP的生產(chǎn)

方案詳情：魚露是以沙丁魚、鰻魚、等海產(chǎn)魚，鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料，經(jīng)生物發(fā)酵加工而成的特殊高檔氨基酸調(diào)味品，采用自然發(fā)酵生產(chǎn)魚露，存在生產(chǎn)周期長的缺點。在魚露的發(fā)酵過程中添加酶制劑，可加速魚肉蛋白質(zhì)的酶解速度，提高原料利用率，從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)物質(zhì)的含量；既能提高品質(zhì)，改善魚露風(fēng)味，增強鮮味，又能縮短生產(chǎn)周期，并且增加出品率及降低成本。

方案名稱：豆醬制品

產(chǎn)品名稱：豆醬制品酶

應(yīng)用領(lǐng)域：黃豆、蠶豆等各種豆瓣醬、大豆醬、面醬的生產(chǎn)

方案詳情：魚露是以沙丁魚、鰻魚、等海產(chǎn)魚，鰱魚、羅非魚等淡水魚為原料，經(jīng)生物發(fā)酵加工而成的特殊高檔氨基酸調(diào)味品，采用自然發(fā)酵生產(chǎn)魚露，存在生產(chǎn)周期長的缺點。在魚露的發(fā)酵過程中添加酶制劑，可加速魚肉蛋白質(zhì)的酶解速度，提高原料利用率，從而提高可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)物質(zhì)的含量；既能提高品質(zhì)，改善魚露風(fēng)味，增強鮮味，又能縮短生產(chǎn)周期，并且增加出品率及降低成本。