生物酶處理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然，若是干毛肚則可使干毛肚漲發(fā)1.5-2倍，恢復到新鮮毛肚的狀態(tài)，同時，經(jīng)高溫之后生物酶失活，變性為蛋白質(zhì)，不殘留有害物質(zhì)，口感上不殘留堿味，不影響口感體驗。

生物酶法是目前最為流行的一種毛肚加工處理方法，毛肚生物酶嫩脆劑是利用木瓜蛋白酶的特性對毛肚的蛋白質(zhì)進行分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。這樣方式處理后的毛肚嫩脆適口，咀嚼化渣，感觀自然，衛(wèi)生安全，煮制方便，保持了毛肚的風味和營養(yǎng)，起著嫩化、保水、保鮮、護色之功效，口感上不存在殘留堿味，不影響口感體驗，且煮了不縮水。

毛肚嫩脆方法選對很重要，但是有好的方法必須搭配好的產(chǎn)品使用才能發(fā)揮最大的功效，進而才能讓毛肚嫩脆不縮水！東恒華道酶制劑以生物酶-----木瓜蛋白酶為基礎復配得到的毛肚生物酶嫩脆劑處理的毛肚，其營養(yǎng)成分幾乎沒有受到損失，并且在保水劑的作用下即使涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質(zhì)感，也達到了毛肚不縮水的目的。使用毛肚生物酶嫩脆劑做嫩脆毛肚處理，其原理是把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆，煮了也不縮水。

市場上的毛肚多以鹽漬干毛肚為主。那么如何讓鹽漬干毛肚漲發(fā)，恢復到新鮮毛肚的狀態(tài)，同時保持毛肚嫩脆的本味口感，是毛肚加工廠考慮的問題，同時也是火鍋餐飲店以食材嫩脆為切入點，提升差異化的舉措。